발효 치즈: 식용 곰팡이가 있는 블루 치즈
발효 치즈에는 일반적으로 히스타민이 함유되어 있습니다. 히스타민은 알레르기를 유발할 수 있으므로 알레르기가 있는 경우 피해야 할 물질입니다! 주의를 기울여야 하는 또 다른 과민증은 유당입니다: 거의 모든 치즈에는 유당이 포함되어 있으므로 이 물질을 먹을 수 없다면 식단에서 치즈를 최대로 제한해야 합니다. !
발효 치즈 : 그것들은 무엇입니까?
발효 치즈 하면 가장 먼저 떠오르는 치즈는 역시 해외에서도 사랑받는 롬바르드 블루 치즈로 유명한 고르곤졸라다. 고르곤졸라를 만드는 데 필요한 재료는 우유, 소금, 스타터가 첨가된 레닛, 화학 반응을 일으키는 마이크로 오르가즘입니다. 고르졸라, 페니실리움 글라우쿰(Gorgonzola Dolce) 또는 페니실리움 로케포르티(매콤한 고르곤졸라)의 종류에 따라 다른 버섯 군체도 추가됩니다.
이 발효 치즈의 바퀴는 외부 산소가 내부와 접촉하도록 구멍이 뚫려있어 페이스트에서 곰팡이 식민지가 증식합니다 (당신은 그것을 깨닫지 않을 수 없지만 회색 / 파란색입니다!). 이 버섯은 고르곤졸라의 풍미와 지속적인 냄새를 담당합니다.
다른 발효 또는 블루 치즈는 Roquefort입니다. Bruzzo (Bruss라고도 함), Stilton 및 Puglia의 리코타 포르테. 프랑스의 대표적인 양젖 치즈는 로크포르(Roquefort)라고 하는데 곰팡이로 인해 내부가 푸른빛을 띠고 있는데 스틸턴(Stilton)은 영국산 대신 항상 우유로 만들고 고르곤졸라(Gorgonzola)처럼 푸른 혈관을 가지고 있습니다.
이탈리아로 돌아와서 다른 블루 치즈는 Bruzzo입니다. 특정 양의 우유 리코타는 Imperia 지역의 산간 지방 자치 단체에서 만들어지며, 이는 그라파를 첨가하여(따라서 알코올 물질을 첨가하여) 발효됩니다. 마지막으로 "Scant" 또는 "Ascuant"(방언으로 "강한"을 의미함)라고도 하는 강한 Apulian 리코타:
전형적인 매운 맛으로. 긴 발효로 부드럽고 퍼지는 치즈.
화피치즈 : 발효치즈의 일종
발효 치즈에는 카망베르나 브리와 같은 일부 연질 치즈에서 볼 수 있는 부드러운 덮개를 만드는 매우 특별한 곰팡이를 삽입하여 만든 꽃 껍질이 있는 치즈도 포함됩니다. 이 경우 곰팡이와 곰팡이 포자가 뿌려집니다. 치즈의 외부를 덮고 전체 표면을 덮습니다.
곰팡이 및 곰팡이의 포자에 관해서는 우리가 항상 먹을 수 있는 곰팡이, 즉 안전하게 먹을 수 있는 곰팡이에 대해 이야기한다는 것을 기억하는 것이 좋습니다. 치즈에 샴피뇽 버섯과 비슷한 향과 우유의 힌트를 주는 것은 바로 식용 곰팡이입니다.
발효되지 않은 걸쇠: 어떤 걸쇠가 다음과 같이 표시되는지 알아봅시다.
우리가 보았듯이 모든 치즈는 레닛의 발효 과정을 거칩니다. 그럼에도 불구하고 많은 유형이 "발효되지 않은" 것으로 간주됩니다. 이 중 발효되지 않은 신선한 치즈는 30일 이내에 숙성되는 것과 부드러운 치즈입니다. 일반적으로 모짜렐라, 스카모르자, 로비올라 또는 스트라키노는 발효되지 않은 치즈입니다. 그리고 다시 Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... 간단히 말해서 너무 많은 치즈가 있으며 각각 고유한 맛과 역사를 가지고 있습니다! 비발효치즈 중에는 당연히 발효되지만 매우 오랜 시간 숙성되는 숙성치즈도 포함되어야 한다. 예를 들어 Parmiggiano Reggiano 또는 "Emmentaler"를 생각해 봅시다.
히스타민을 조심하십시오: 발효 치즈의 전형!
우리가 방금 이야기한 블루 치즈와 숙성 치즈는 모두 히스타민이 풍부한 치즈입니다. 이 치즈는 종종 알레르기를 유발하고 면역 체계를 저하시킬 수 있는 물질입니다.
히스타민은 우리 몸이 이미 생성하는 물질이지만 많은 식품, 특히 발효 식품의 경우에도 발견됩니다. 히스타민 불내증이 있는 모든 사람들은 항상 히스타민이 없는 음식을 섭취해야 합니다. 이러한 불내증 환자가 적절하게 먹고 아마도 히스타민 방출 식품(신체가 히스타민 배설을 돕는 식품)을 선택하면 두드러기나 피부염과 같은 알레르기 성질의 모든 증상이 저절로 사라집니다. 히스타민에 알레르기가 있거나 과민증이 있는 경우 숙성된 치즈, 블루 치즈, 꽃 껍질이 있는 치즈는 다량의 히스타민을 함유하고 있으므로 피하십시오. 하지만 신선한 치즈는 물론 요거트도 문제 없이 먹을 수 있습니다!
