퍼프 페이스트리
저게 뭐에요?
밀가루와 물을 기본으로 한 파스타로, 각 준비 단계에서 반죽을 "돌려서" 버터를 첨가하여 실제로 "껍질"이 벗겨집니다(François Pierre de la Varenne의 유명한 "6번 회전") . 버터와 겹치는 층으로 반죽을 접고 펴서 생과자를 얻습니다.
레시피:
반죽: 밀가루 450g, 소금 14g, 부드러운 버터 60g.
+ 부드러운 반죽이 될 때까지 버터 340g을 사용했습니다.
물에 소금을 녹입니다. 밀가루, 소금, 물, 버터 60g을 손으로 또는 믹서로 섞는다. 반죽을 과도하게 조작하지 말고 재료가 섞일 정도로만 반죽합니다. 25 x 40cm 직사각형으로 밀어 랩으로 싸서 2시간 동안 냉장고에 보관합니다.
이때 버터 340g을 반죽과 같은 크기의 직사각형으로 밀어주세요. 약간 부드러워야 합니다.
2시간 후 : 반죽을 냉장고에서 꺼내 가볍게 잡아당겨 버터를 발라주세요. 반죽으로 덮고 반죽을 4분의 1 정도 돌린 다음 밀어서 다시 3번 접습니다. «첫 번째 회전»이 완료되었습니다. 반죽을 다시 ¼바퀴 돌려서 밀대로 밀어 같은 방법으로 3번 접습니다. 반죽에 점 두 개를 만들고 비닐에 싸서 냉장고에서 2시간 정도 휴지시켜주세요.
2시간 후: 이전 작업을 다시 시작하고 반죽에 4포인트를 만들고 비닐에 싸서 냉장고에 2시간 넣어둡니다.
2시간 후: 같은 동작을 반복하여 6회를 완료하고 다시 냉장고에 2시간 넣어둡니다.
2시간 후: 페이스트를 사용할 준비가 되었습니다.
또한보십시오
트릭
향수
5회에서 6회 사이에 반죽을 달게 하거나 맛을 낼 수 있습니다(계피, 코코아, 타임 ...).
요리하다
달성하고자 하는 바에 따라 요리가 달라집니다.
파스타는 240℃에서 10분 정도 구워서 부풀어 오르게 한 후 타지 않도록 180℃에서 마무리한다.
유지하다
냉장고에서 2일, 집착 필름으로 싸거나 냉동: 덩어리로 또는 펴서 베이킹 페이퍼에 튜브에 싸서. 상온에서 3~4시간 해동하거나, 냉장고에서 12~24시간 동안 냉장고 하단에서 해동하세요.
버터
부드럽고 크림 같으면서도 녹지 않아야 합니다. 버터와 회전의 양이 많을수록 퍼프 페이스트리가 더 바삭해집니다.
여섯 라운드
더 많이 돌리면 반죽이 더 많이 "벗겨집니다". 얼마나 많은 회전을 했는지 아는 비법: 회전할 때마다 손가락으로 반죽에 작은 구멍을 만드세요!
무엇을 위해 사용할 수 있습니까?
짭짤한 파이
반죽이 포크로 찔린 다음 "거품으로" 부풀어오르는 것을 방지하기 위해 찔린 면이 위로 향하게 하여 틀에 넣습니다.
바지
노른자, 달걀 흰자, 물로 가장자리를 잘 밀봉하십시오 ... 윗면은 갈색으로 하고 측면은 갈색으로 하지 마십시오.
천 잎
파스타는 200 ° C에서 요리하고 그 위에 그릴을 올려서 부풀어 오르지 않도록합니다. 그 후 캐러멜화되어 슈가파우더를 뿌린 후 오븐에 통과시킵니다. 이렇게 하면 얇고 촘촘한 반죽을 동시에 얻을 수 있으며 부스러기를 많이 만드는 바삭바삭하고 카라멜화된 점도를 얻을 수 있습니다!
